扒烧整猪头

　　扒烧整猪头为扬州瘦西湖畔法海寺僧人发明。据徐珂《清稗类钞》记载：法海寺“以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精。然亦有荤品，设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四元。李淡吾尝食之，越岁，告重夫，谓尚齿颊留香。言时，犹津津有余味也。”当时扬州人泛舟瘦西湖，往往宴宾于云山阁，专吃法海寺僧厨扒烧整猪头，咸称别有风味。清末诗人辛汉清有《小游船诗》：

　　午餐法海日西斜，子鸭清蒸大似鸦。

　　馋得老饕生别计，猪头分啖水银家。

　　清末扬州词人黄鼎铭《望江南百调》中有首词称扒烧整猪头是法海寺看家菜：

　　扬州好，法海寺间游。

　　湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。

　　留客烂猪头。

　　扒烧猪头肉非常诱人，就连诗人朱自清也恋恋不忘：“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”（《扬州的夏日》）

　　扒烧整猪头并无什么特别的窍门，要烧得好，全在一个细字上。首先，猪毛要镊刮干净，否则烧好之后会有猪毛的气味。其次是焯水，此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的猪头放入冷水锅中。中火烧开，再把猪头捞出刮洗干净，割净猪头上多余的肥肉，如此三四次后，猪头的腥膻气味全无，才可以正式烹制。再次是调味，需重重加黄酒，重重加葱姜，通常一个十二三斤的猪头去骨后还剩下六七斤，需黄酒半斤至七两左右，葱姜需三两左右。除此，还要加八角、桂皮等香料。最后是火候，这是最后一道工序，也是最关键的，在大铁锅底放人几块干净的瓦块，将整治干净的猪头皮朝下放入其中，加各调料与水，漫过猪头，用小火焖烧约三个小时，中途需将猪头翻一个身。以前人做烧猪头还有讲究的，锅中用的瓦块都要用鸡汤、肉汤之类来煨透。瓦块干净是必须的，不然可能会有瓦块上泥灰的气息，瓦块的作用是防止肉粘锅底，以免烧焦。同时也有些吸附油脂的作用，至于用好汤来煨它，十有八九是做菜的或吃菜的在摆他们的排场。扒猪头做好后要整只地盛入盘中，不可有散碎。经过长时间的焖烧，猪头已然瘫烂，食时随箸而上，入口即化，美不可言。